|
Bölgede ekonomik imkânsızlık ve kısıtlı ürün sebebiyle, bazı varlıklı aileler hariç genelde basit bir beslenme çeşidi görülüyor. Sebzenin henüz bilinmediği o yıllarda en iyi sofra tarhana çorbası ve bulgur pilavından meydana gelirmiş. ”Yanında da peynir, pekmez veya hoşaf olursa ziyafet sanırdık, et mümkün değildi” deniyor. Kurban bayramında da çok az kişi kurban kesebilirmiş.
Evlerde ocaklık bulunan oda aynı zamanda mutfak olarak kullanılır. Bunlar yapıcı fonksiyon olarak, günümüz mutfaklarından oldukça farklıdır. Başka zengin bölgelerde kuru yiyeceklerin saklandığı kilere, bölgemizde pek rastlanmaz. Ekin, bulgur, un gibi ürünler ambarda saklanır.
Sahanlar, küçük tencere ve tepsiler sergende, kaşık bıçak gibi araçlar kaşıklağa denilen ve yüklüğe asılı duran sepet içinde durur. Büyük süt tenceresi, çorba tenceresi gibi kaplarla pilâv ve baklava tavaları yerde durur.
Üzümden kaynatılan pekmez ve domates, kelek, lâhana turşuları küplerde, kavun-karpuz bir odada saman üzerinde bekletilir. Salkım üzüm ve kavun, ip ile saplarından astardaki çivilere asılıp, burada muhafaza edilir ve kışın yenir. Bazı köylerde kışa girerken yapılan irişkil (sucuk), pastırma gibi yiyecekler duvar veya astara asılı halde, kakırdak bir tencerede, halep, biber, taze fasulye, erişte gibi kurutma, çuvalda saklanır. Güzün toplanan acı erik, kaynatılıp pestil yapılır ve ekşi olarak yemeklere karıştırılır. Genelde kelek, yeşil domates, lâhana ve biber gibi yiyeceklerden hazırlanan turşular küplerde saklanır. Ahlat ise taze olarak yenildiği gibi kurutularak öğütülür ve kavut yapılır. Armut ve elma da taze olarak yenildiği gibi, kesilip kurutulur ve kışın hoşafı yapılır. Ayrıca armut kaynatılıp pişmiş halde de yenilir. Alıç ise taze olarak yenilir.
İlkbaharda ise kırlarda biten karakavuk, kuzukulağı, cırnak, yemlik ve acıgıcı gibi otlar, temizlenerek sofrada garnitür olarak yenilir. Bunların yanında mancar (Üfelek) denen bitkinin geniş yapraklarından sarma yapılırdı.
Yemek çeşidi olarak çorba, bulgur ve hamur işleri ilk sırada. Bunlardan toyga, tarhana, göce ve sütlü çorbaları, ekmek aşı, bulgur ve çeltik yetiştirilen bölgelerde pirinç pilavı yanında, bazlama, gözleme, şebit, erişte, sübüre gibi yiyeceklerle, kapama (testi pilâvı), haside, malak hamuru, pişmaniye ve düğün ve bayramlarda yapılabilen baklava özgün yiyeceklerimizdir. Çeltikçi, Pazar ve Güvem gibi merkezlerde pazarları yapılan “Büryan” ise halkın arada bir tattığı bir et yemeğidir.
Sütten Hazırlanan Yiyecekler:
Çalma Yoğurt Hazırlama:
Sağılan süt, tülbent ile süzülerek süt tenceresine konur. Ocakta karıştırılıp savrularak 10-15 dakika kadar kaynatılır. Sonra başka bir tencereye aktarılır. Burada sıcaklığı kontrol edilir ve serçe parmağı az yakacak ısıya geldiğinde bir tas ayran suyu veya iki kaşık özenmiş yoğurt karıştırılır. Tencerenin ağzı kapatılır, üstü kalın bir örtü ile örtülür ve bir köşede 4-5 saat bekletilir. Bu işe süt uyutma denir. Bu sırada tencereye dokunulmaz ve kapağı kaldırılmaz.Yoksa süt uyumaz ve yoğurt olmaz.
Yayık Çalkama, Ayran ve Süzme Yoğurt Hazırlama:
Yoğurt haline gelen süt bir-iki gün sonra, yayığa boşaltılır. Üzerine tencere hacmi kadar soğuk su konulup, dışarı sıçramaması için yayığın ağzı bez ile kapatılır. Ucunda tokmak bulunan 1,5 metre uzunluğunda sopa (fişek) aşağı yukarı kaldırılıp indirilerek yarım saat kadar karıştırılır. Bu çalkalamadan sonra, ortaya çıkan yağın ayranın üzerinde toplanması için, yayık dibi üzerinde hafifçe eğilerek ağır ağır hareket ettirilir (Bulanır). Sonra yayık büyük bir kuşeneye (tencere) boşaltılır. Tahta bir kepçe ile üzerine toplanan tereyağ toplanıp bir kaba konulur. Kepçe, yağı tutmaması için kaynar su ile yıkanır. Kapta toplanan yağ da, üzerine temiz su dökülüp, kaşık ile alt üst edilerek yıkanır. Bu yağdan, kullanılacak kısım ayrıldıktan sonra geri kalanı tuzlanarak kış için saklanır.
Tenceredeki ayranın bir kısmı içmek için ayrıldıktan sonra geri kalanı bez bir torbaya doldurulur, ağzı bağlanır ve bir yere asılır veya yere konarak üzerine ağır bir taş konur. Suyunun süzülmesi için bir gün bekletilip ağzı açılarak yoğurt bir kaba boşaltılır. Bu yoğurttan ayran yapılıp içildiği gibi, Toyga çorbası, Göce çorbası (Dene aşı) Ağşak Söğsü (Çılbır), cacık ve tarhana hazırlanır.
Peynir Hazırlama:
Ocakta ısınan sütün içine bir litre ayran suyu karıştırılır ve süt hemen kesilir (peynir dibe çöker). Bu durumda yarım saat daha kaynatılıp indirilir ve ocağın kıyısında ılıyıncaya kadar bekletilir. Sonra kevgir ile tencereden alınan peynir, bez bir torbaya konulur ve iki taşın arasına sıkıştırılıp suyunun akması sağlanır. Akşam veya ertesi gün suyu akınca alınır. Kesik denen bu peynir, dilimler halinde kesilip tavada kızartılarak yenildiği gibi kışlık peynir yapımı için saklanabilir.
Kışlık peynir hazırlamak için, bu kesik peynir bir örtü üzerine ovalanır ve tuz ile karıştırılır. İyice ufalandıktan sonra küplere azar azar basılarak sıkıştırılır. Üzeri bir bez ile kapatılır. İlerde tekrar, kaldığı yerden küpe yine peynir basılır ve küp dolunca ağzı çamur ile kapatılıp, ters çevrilerek gölge ve kuytu bir yere gömülür. Orada kışa kadar saklanır. Önceden kesik peyniri salamura yaparak bekletme bilinmediği için, bu şekilde her kesik yapılışında, küpe kaldığı yerden basılırmış.
Avuz:
İnek buzağıladığı zaman ilk sağılan sütü ile yapılır. Tencereye konan süt az ateşte kaşıkla devamlı karıştırılarak pişirilir. Kaynamaya hazır hale gelince (Süt kaynayınca kesilir ve avuz olmaz.) hemen ocaktan indirilip soğuyuncaya kadar gene karıştırılır. Soğuyunca içine tercihe göre şeker konulabildiği gibi şekersiz de yenebilir. Fakat şekerin az olması gerekir. Sonra avuz sulanır ve tadı olmaz.
Yapılışını izah etmeye çalıştığımız bu süt ve süt mamûlleri, kediden zarar görmemesi için sele denilen yayvan sepetlerin altında saklanır.
Çorbalar:
Toyga Çorbası:
Nohut ve göce akşamdan ıslanır. Sabah suda 1 saat kadar kaynatılır. Bu karışım toyganın ana maddeleridir. Bundan aileye yetecek miktar alınıp,1 kepçe un, yarım kaşık tuz, yarım kilo süzme yoğurt ve 2 litre su ile tencereye konur. Üstüne bir yumurta kırılıp karıştırılır ve ocakta 10 dakika kaynatılır. Bir tavada yağ kızartılıp üzerinde gezdirilir. Varsa nane, kekik, biber gibi baharatlar eklenebilir.
Göce Çorbası:
Akşamdan ıslatılıp tencerede kaynatılan nohut ve göce süzme yoğurt ve tuz ile karıştırılır. Genelde soğuk içilen Göce aşının üzerine baharat serpilebilir. İşin yoğun olduğu yaz günlerinin vaz geçilmez yemeğidir.
Yemekler:
Ekmek Aşı: Çorba tenceresinde su kaynatılır ve içine (Tercihan) gevrek bazlama ekmeği doğranır. Tekrar kaynatılıp içine bir kaşık yağ konur ve samırsak dövülüp dökülür. Fazla katılaşmadan biraz sulu halde iken ocaktan alınıp biraz soğutularak kaşıkla yenilir. Yanında yoğurt veya ayran olursa da iyi gider.
Ekmek Balığı: Bayat bazlama ekmeği 4-5 dilim yapılır. Bir kap içinde 2 yumurta, bir kaşık un ve bir çay bardağı süt ile çarpılır. Ekmekler bu karışıma bulanarak hafif karartılmış yağda kızartılır.Yanında çay veya ayran ile yenilir.
Cızlama:1 yumurta, yarım kaşık maya veya az karbonat,1 çay bardağı yağlı (çalma) yoğurt 1 litre su ile çarpılır. Sonra bu karışıma, kıvamlaşacak miktarda un katılır ve karıştırılır. Eskiden sac üzerinde yapıldığı için, sacın üstüne don yağ (Dondurulmuş iç yağı) sürülür. Hazırlanan karışımdan bir kepçe alınarak sac üzerine dökülür. Kızarmaya başlayınca ters çevrilip yağlanır ve bu yüzü de kızarınca alınır. Yanında çay veya ayran ile yenilir.
Soğanlı Tirit: 2 - 3 adet kuru soğan tavada yağ ile kavrulur. Sonra bir avuç pirinç, tuz ve baharat ile karıştırılarak bir tencereye konur ve 1 litre su ilâve edilerek 10 dakika kaynatılır. Önceden ocakta gevretilerek bir tepsiye doğranmış olan bazlama dilimleri tencereye boşaltılır ve yenmeye hazır olur.
Kaygana: Bir kabın içine bir bardak su konarak, üç yumurta kırılıp bir çay kaşığı da soda konur ve çarpılır. Sonra karışım kulak memesi yumuşaklığına gelinceye kadar un konularak karıştırılır. Bir tavaya fazlaca yağ konup kızartılır. Karışımdan kaşıkla bir miktar alınıp, kızarmış yağ üzerine dökülür ve kaşıkla düzeltilir. 2 dakika kadar sonra arkası çevrilip aynı zaman miktarı kızartılır ve kaygana hazır olur. Çay veya ayranla yenilir.
Külde Yumurta (Böde): Ocağın önü temizlenip süprülür. Buradaki taş zemin üstüne bir yumurta kırılıp üstü kül ile örtülür. 5 dakika sonra pisleğeç ile alınıp külleri üflenerek temizlendikten sonra, ekmek arasına konularak yenilir.
Ağşak Söğsü (Çılbır): Soğuk olarak yenen çılbır gayet basittir. Yağda iki yumurta pişirilir. İki diş sarımsak dövülerek bir tas süzme yoğurda karıştırılır ve yoğurt özenerek pişmiş yumurta ufak parçalara ayrılarak içine dökülür.
Balık Şiş: Ortalama 12 cm. uzunluktaki çay balıkları temizlenip tuzlanarak, dik olarak, et ile kaburga arasından şişe geçirilir. Kömür ateşinde derisi kuruyacak derecede kızartılır. Şişin ucu yere konup, iki yandan ellerle hafifçe vurularak yanık kısımları temizlenir ve bir tepsiye dizilir. Üstüne bir sıra geniş dilinmiş dometes ve soğan dizilir. Bu şekilde bir sıra balık ve üzerine domates ve soğan olmak üzere üç veya dört sıra olduktan sonra üzerine bir salkım koruk üzüm sıkılır. Bu şekilde kömürün üzerine konur ve içindeki su kaynama sesi verince alınır ve yenilir. Çoğunlukla kirmir çayı boyunda, Çeltikçi köylerinde yapılır.
Mancar (Efelek) Sarması: Mancar yaprakları temizlenip sapları ayıklanır ve yumuşaması için bir leğen içindeki kaynar suda bekletilir. İç malzemesi için 1 kaşık yağ ile ince dilinmiş iki baş soğan kavrulur. Üzerine bir tabak bulgur, salça, baharat ve tuz konarak kavurmaya devam edilir. Sonra bu karışımdan bir kaşık açılan yaprağın üstüne konur ve düzgünce sarılıp tencereye dizilir. Tencereye, sarmaların hizasına kadar su konulur, hafif ateşte yarım saat kadar kaynatılır ve alınır. Üzerine özenmiş süzme yoğurt dökülerek yenilir.
Kapama (Testi Pilâvı): Yarım kg. sığır veya koyun eti soğan büyüklüğünde doğranıp bir leğende yıkanır. İçine yarım veya bütün kabuğu soyulmuş kuru soğan ile tuz, biber karıştırılır. Bu karışım testiye doldurulup ters çevrilerek bir tencereye oturtulur. Testinin dışına, piştiğini anlamak için bir parça et bağlanır. Tencereye kaynar su konulup et pişirilir. Pişince, testi tencereden alınıp yine ters durumda kapama tavasına konur. Tenceredeki et suyu da ilâve edilir. Testinin kenarlarına arzu edilen miktarda pirinç konularak, pilâv pişinceye kadar ocakta kalır. Pişince tava indirilir. Testinin üstüne bir tepsi ters çevrilip kapatılır, onun da üstüne bir bez örtülerek 10 dakika kadar demini alması beklenir. Sonra testinin içindeki et pilavın üstüne dökülür ve kaşıkla yenilir.
Büryan: Cuma günleri kurulan Şorba ve Seyhamamı pazarlarında yapılan bir et yemeğidir. Fırın-kuyuda bol odun yakılır ve kızdırılır. Keçi ve koyun gövdeleri, üzerleri yoğurt çalınmış bir halde, çengellere asılır ve fırının üstüne konulur. Üzeri de tahta ve çimlerle kapatılır. Etler közlerin ısısı ile bir saat içinde kızarır. Sonra çıkarılıp, bıçakla üzerinden dilimler veya parçalar halinde kesilip tartı ile satılır.
Kül Çöreği: Hamur, tercihe göre mayalı veya mayasız yoğrulup yuvarlak hale getirilir. Ocağın önü temizlenip süpürülür. Hamur buraya konarak üzeri ateşsiz kül ile örtülür. Çöreğin altının piştiği yaslağaç ile çekilecek duruma geldiğinden anlaşılır. Sonra ters çevrilerek tekrar üzeri kül ile örtülür. Aynı miktar zaman beklendikten sonra ocaktan alınır ve yenilir.
Mıhlama: Bir tavada yağ karartılır. İnce dilinmiş bir-iki baş kuru soğan tavada kavrulur. Pembeleştikten sonra içine isteğe göre bir-iki yumurta kırılıp yenilir.
Tatlılar:
Haside (Kedi Batmaz): Tavaya bir sahan un konulur, bir kaşık yağ ile kavrulur. İçine arzuya göre süt de konulabilir. Kavrulan unun içine pekmez veya şeker ilâve edilir ve yarım saat kadar az ateşte kararıncaya kadar kaynatılır. Sonra indirilir ve soğutularak yenir.
Malak Hamuru: Çorba tenceresi içinde bir kaşık eritilir. Üzerine su konur ve tuz atılarak kaynatılır. Kaynayan suyun içine bir kepçe un koyup devamlı olarak karıştırılır. Bu un koyup karıştırma işine miktarı yetecek kadar devam edilir. Un karıştırma işi bitince, tencerenin bir kenarından bez ile tutulup diğer el ile 15 dakika kadar ocak üzerinde karıştırmaya devam edilir ve ocaktan alınır.
Başka bir kapta yağ eritilir. Kepçe, hamuru tutmaması için yağa batırılıp, tenceredeki hamurdan bir kepçe alınır. Bir kaşık ile de, hamurdan alınan parçalar yağa bandırılarak bir tepsiye dizilir. Dizme işi bitince artarsa başka bir tepsiye devam edilir. Tepsi üzerine dizilen hamur parçalarının üzerine toz şeker serpilir ve az soğutularak yenilir.
Höşmerim: 1 litre süt ve bir kaşık tereyağ höşmerim tavasında kaynatılır. Azar azar un katılarak hafif koyulaşıncaya kadar karıştırılır. Koyulaştıktan sonra iğsiran ile bir yandan yağ katılıp bir yandan da kızarıncaya kadar yaklaşık bir saat devamlı karıştırılır. Üstü kızarınca iğsiran ile düzeltilip, yaslağaç ile ters çevrilerek alt kısmıda kızartılır. Sonra höşmerim tepsisine konur. Üzerine tercihe göre toz şeker veya eritilmiş sıvı şeker dökülerek sıcak yenir.
Anlatmaya çalıştığımız bu yemek çeşitleri, geçmişe, özellikle yokluk ve kıtlık yıllarına ait yiyecek çeşitleridir. Görüldüğü gibi et ve sebze pek görülmemektedir. Genelde hamura ve süt ürünlerine dayalı bu yiyeceklerden bu gün nerelere geldiğimiz hepimizce malûmdur. Bu gün yediğimiz yemek çeşitleri herhangi bir yemek kitabında fazlasıyla yer almaktadır.
Kaynak: Kızılcahamam Belediyesi (K.Hamam Tanıtım CD’si)
|
Özgün Yiyeceklerimiz 
